香油特色鱼头的做法

发表日期:2018-10-10 01:45  文章来源:     点击:

 

香油特色鱼头

亮点:

用大量的葱、蒜加野山椒调成特色鱼头料,区别于酱椒、剁椒的口味,但同样开胃,推出后卖得相当好,已成为店中招牌菜。

做鱼头料时,建议把蒜茸先用凉水冲一下,冲去表面粘液;另外建议不要熬,否则易把原料熬烂,且易粘锅。推荐做法:把所有用料调匀,加六成热的热油冲进去(边冲边用筷子搅拌),如果觉得香味还不够,可以再上笼蒸10分钟,比熬的效果要好。

原料:

胖鱼头1只(重约1.5斤),自制鱼头料200克。

调料:

黄酒10克;盐3克,味精5克,鸡精5克,葱、姜各5克。

自制鱼头料的调制:

1、 1500克京葱白切粒,50克花椒、30克白芷磨碎。

2、葱油500克烧至四成热,下京葱白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分钟至出香味,加盐、味精调味即可。

制作方法:

1)将鱼头加葱、姜、盐2克腌渍,加黄酒装盘,入笼大火蒸5分钟,倒掉血水(倒血水时无需把鱼头从盘中取出,用筷子稍微档住即可,否则容易把鱼头弄碎)。

2)在去掉血水的鱼头上放自制鱼头料,加剩余的调料继续上笼大火蒸5分钟至熟即可。

提醒制作关键:

鱼头蒸两遍,第一遍是为了去除土腥味;如果直接一遍蒸成功,成菜汤汁浑浊、腥味重。