天麻酱烧发财手的做法

发表日期:2018-10-10 01:45  文章来源:     点击:

 

天麻酱烧发财手

凤爪初加工:

1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土,放入锅中加清水3000克大火烧沸,转小火熬15分钟,关火倒入盆中,加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天,每天需更换新的葱姜。

2、凤爪5000克剪去趾甲,放于盆中倒入60℃温水,边泡边搓,去掉表面的黄膜,捞出飞水沥干放入腌汁,入冰箱冷藏腌制一晚,第二天取出汆水,趁热抹匀糖色、老抽,下入七成热油炸至表皮起泡,捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各30克爆香,加自制天麻酱250克炒出香味,沿锅边烹入米酒150克激出酒香,倒入高汤6000克大火烧开,放入炸好的凤爪,加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀,再次烧开后连汤带料倒入高压锅中,上汽后压10分钟,开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存,原汤沥渣备用。

芋头初加工:

芋头3000克去皮洗净,一剖为二,倒入高压锅中,加原汤浸没,上汽后压6分钟,开盖继续浸泡30分钟入味。

走菜流程:

取凤爪8只、芋头300克放入锅中,浇入原汤400克大火回热,淋红油40克,起锅装入不锈钢托盘,撒白芝麻15克,点缀香菜段,带底火即可走菜。

自制天麻酱:

1、干天麻250克放入清水泡透,捞出沥干,入蒸箱大火蒸40分钟,捞出用搅拌机打成细茸。

2、锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香,待油色红亮、香味融合,下入天麻茸搅匀,关火即成。